Sărmăluțe în foi de viță, culese toamna când strugurii se coc

Cu punga largă, desfăcută, se adună pentru șase musafiri:

  • 1 kilogram carne de vițel
  • 200 mililitri untdelemn de măsline extravergin
  • 400 grame frunze fragede de foi de vita proaspata
  • 200 grame ceapă de iarnă
  • 100 grame orez arnăut
  • 300 grame roșii coapte
  • 4 ouă proaspete
  • 400 grame iaurt de vacă (este mai bun cel de oaie, dar se găseste greu)
  • 100 grame faină de grâu
  • O legatură patrunjel verde
  • 20 grame piper negru măcinat (Piper nigrum)
  • 50 grame paprika iute (Capiscum annum)
  • 20 grame cimbru de iarnă (Satureja montana)
  • 20 grame sare de salină montană

Ceapa se taie mărunt și se pune la prăjit în uleiul încins, se adăugește orezul, se lasă să înfloreasca și, la urma, vin roșiile hăcuite.

După sare și piper se toarnă în vas apă fierbinte îndestul, de trei ori în volum mai mult decât orezul.

Separat, carnea vițelului s-a mărunțit bine cu hangerul și s-a amestecat cu piper, pătrunjel, paprika, tamarind și sare.

Când apa începe să fiarbă în tigaie, peste orez se vine cu vițelul tocat, se amestecă bine și se mai lasă la prăjit. Frunzele de foi de viță proaspate s-au opărit în apă cu sare.

Poate începe delicata operațiune a formării sarmalelor.

Se rulează cu grijă peste porții potrivite de umplutură.

Se rostuiesc într-o oală încăpătoare și se presară cimbrul cu măsură; în sfârșit, se toarnă peste dânsele, apă caldă sau supa de oase și se vâră în cuptorul încins, păstrând focul mic.

După ce lichidul a scazut și sarmalele sunt aproape fierte, se adăugește pe deasupra un sos făcut din iaurt, ouă bătute, făină și câteva linguri din sosul sarmalelor.

Se mai lasă în cuptor, scuturand din cand in cand vasul spre evitarea prinderii sarmalelor.

La sfârșit, peste sarmalele calde, se pune ultima cunună – zeama de roșii, fierbinte și bucațele de unt.

Nu mai e vreme de taifas, în curând meterhaneaua va începe.