Dorada levantină la cuptor

               Aduse din vreme de la piața mare:

  • Una doradă proaspată
  • 4-5 roșii mari și coapte
  • 100 mililitri ulei de măsline extravergin
  • 200 mililitri vin alb demisec
  • 50 mililitri bulion de roșii
  • O căpațână de usturoi
  • O legătură de patrunjel
  • O lămâie
  • 10 grame piper negru măcinat ( Piper nigrum )
  • 5 grame sare de mare
  • 5 grame șofran ( Crocus sativus )
  • 2-3 frunze dafin (Laurus nobilis )

După spălare, se taie dorada în bucați, se freacă cu sare și piper apoi se rostuieste în vasul uns cu ulei, pregătit pentru cuptor.

Într-un castron încăpător, se amestecă uleiul de măsline cu vinul, bulionul de roșii și zeamă de la lămâie.  Se toacă mărunt usturoiul și pătrunjelul, se adaugă în castron. După oarece amestec, se toarnă peste peștele în așteptare.

Se mărunțesc roșiile și se împrăștie pe toată suprafața doradei împărțite.

Se presară peste tot, așa, de rămas bun, piperul, sarea, dafinul și șofranul.

După rețeptul preaștiutorului doctor Dioscorides, este bine a se zdrobi mai întâi firele de șofran in piuliță.

Se lasă peștele la cuptor 30 de minute, la foc nici prea-prea, nici foarte-foarte.

Se rostuiește din vreme vin alb sec și rece, precum sufletul Afroditei.

Limbă cu vin

Arareori, pastorii de pe țărmul lacului Ohrid, lacul cu apă limpede, se învoiesc la înstrăinarea unei vaci dar, câteodată, de a rămas vita fără lapte din sparietură sau farmece vrajmașe, se dă joiana pe mâna casapului.

E bucurie la cuhnii, numai aici se știe a gati limba de vaca.

Se adună cele de trebuință:

  • O limbă de vacă
  • 500 mililitri vin alb de Zitsa
  • 200 mililitri untdelemn de măsline extravergin
  • 300 grame morcovi
  • 3 cepe mari
  • O căpățână de usturoi
  • 5 grame foi de dafin ( Laurus nobilis )
  • O legatură de pătrunjel verde
  • 10 grame piper negru măcinat ( Piper nigrum )
  • 10 grame sare de mare

Verdeața se toacă bine și, împreună cum limba, se fierb într-o  oală mare.

Dupa câteva ore, după înmuierea cărnii, se trece la curățatul limbii – se scoate pielița acoperitoare, simplu, precum blana cârlanului.

În  untdelemnul încins se pun feliile de limbă.

Se prăjesc pe ambele fețe, se adaugă ceapa felii, morcovii rondele, usturoiul mă

runțit, foile dafinului și totul se stinge cu vinul de alături.

Se lasă totul la fiert până ce lichidul mai scade, este dupa voia bucătarului.

       Se aduc la masă feliile de limbă pe tipsie, înconjurate de sosul obținut, peste care s-a risipit sare, piper și ceva pătrunjel verde tocat.

Afara, de-i soare sau plouă, s-a încins deja hora dacică.

Fasole cu pastramă

Proviant pentru 4 galengii:

  • 1 kilogram pastrami de oa ie de pe dealurile Anatoliei
  • 500 de grame fasole uscată ( se dă prim cuvânt soiurilor cu bob mărunt)
  • 200 mililitri ulei de măsline
  • 100 grame faină
  • 50 grame paprika pisată (Capiscum annuum)
  • 10 grame piper măcinat ( Piper nigrum)
  • 20 grame cimbru mărunțit (Satureja hortensis)

La începutul  cartului de noapte, se pun la înmuiat, pentru a doua zi, atât fasolea cât și pastrama.

A doua zi, după închinarea din zori, pastrama se spală, se taie în bucăți și se pune la fiert.

La fel, fasolea se mai dă o data prin apă rece și se pune la fiert.

Dacă la bord se află și ceva oameni ai uscatului, după câteva clocote se schimbă apa în cazanul cu fasole.

Când în sfarșit a fiert, adică boabele se sfarmă ușor în polonic, se adaugă pastrama, de dorit cu tot cu apa în care a sucombat.

Se mai lasă pe foc jumătate de oră, apoi, se scapă de zeama în exces.

Alături, în ulei, se prăjește faina și se presară paprika pisată, mestecând în continuu.

Se  varsă conținutul tigaiței în oala cu fasole, împreună cu piperul, cimbrul și sarea.

Se mai lasă la fiert înca 10 minute.

     Se cere și câte un ardei iute adevarat, pentru fiecare galengiu și apa rece, din belsug, la îndemână pentru echipangiu și, mai abitir, pentru oamenii uscatului.

Sarmale de pe malul Borcei, de la Călărași

Taverna portului și al ei stăpân kir Leventis erau vestiți până departe, în porturile Levantului, pentru feleșagul întocmirii sarmalelor, sarmale de pe meleagurile Odobescului.

Dis-de-dimineață, kir Leventis, cu sluga dupa el, aprig se târguia pentru prânzul celor 6 marinari de pe șlepul Borcei:

  • 400 grame carne macră de miel
  • 400 grame carne slabă de vacă
  • O varză dulce
  • 50 grame orez
  • 200 grame unt de vacă
  • 3 ouă
  • O lămâie
  • 2 cepe mari
  • 30 mililitri oțet din vin 20 grame busuioc ( Ocimum basilicum)
  • 10 grame piper negru măcinat (Piper nigrum)
  • Unu-doi ardei de Cayenne
  • 10 grame sare de mare

În 100 grame de unt se prăjește toată carnea tocată împreună. Se ia tigaia de pe foc și într-un vas cu gură largă se toarnă orezul, busuiocul tocat mărunt, ardeii de Cayenne, ceapă mărunțită solzișori, un ou întreg și alte două albușuri, sarea și piperul. Continuă să citești Sarmale de pe malul Borcei, de la Călărași

Mititeii Păstorel framântați numai la locanta Jariștea

Printre hâtiile domnului Alexandru Oswald Teodoreanu, Academia Română păstrează și rețeptul micilor, cum îi propunea Păstorel.

Se fac din:

  • Carne de vită, să zicem 1 kilogram, carne de la ceafă sau de la coadă, poate fi și pulpa sau capacul
  • Seu de vacă ¼ din cantitatea de carne,
  • 2 felii de franzelă,
  • 2 căpățâni de usturoi,
  • 20 grame ienibahar (Myrtus pimento),
  • 10 grame chimen (Carum carvi),
  • 20 grame piper măcinat (Piper nigrum),
  • 10 grame sare carpatină,
  • 30 grame bicarbonate de sodiu.

Carnea, împreună cu seul, se trece prin mașina de tocat, de doua ori. Se amestecă rezultatul cu miezul de pâine înmuiat în mujdeiul de usturoi, se adăugesc mirodeniile, sarea și bicarbonatul.

Se frământă bine, până se obține o pastă omogenă.

Apoi, pe un fund de lemn udat și cu palmele, de asemeni umezite, se rulează bucați din compoziție, până se obține forma cilindrică știută.

Se taie în bucăți potrivite și se lasă la rece câteva ore bune. Apoi, este treaba grătarului, desigur, cu mermetul său.

Să nu uitam, Păstorel scria la jurnal rețepturi pentru gospodine, în vremea de început a epocii comuniste, vreme de penurie, după răsboi și ocupație.

Rețepturile adevărate pentru micii romanești sunt cu mult mai savante și mai complicate, dar și micii Păstorel au avut multă vreme drept de folosință în cetate,și apoi lăsați moștenire Kerei Calița.

Sărmăluțe în foi de viță, culese toamna când strugurii se coc

Cu punga largă, desfăcută, se adună pentru șase musafiri:

  • 1 kilogram carne de vițel
  • 200 mililitri untdelemn de măsline extravergin
  • 400 grame frunze fragede de foi de vita proaspata
  • 200 grame ceapă de iarnă
  • 100 grame orez arnăut
  • 300 grame roșii coapte
  • 4 ouă proaspete
  • 400 grame iaurt de vacă (este mai bun cel de oaie, dar se găseste greu)
  • 100 grame faină de grâu
  • O legatură patrunjel verde
  • 20 grame piper negru măcinat (Piper nigrum)
  • 50 grame paprika iute (Capiscum annum)
  • 20 grame cimbru de iarnă (Satureja montana)
  • 20 grame sare de salină montană

Ceapa se taie mărunt și se pune la prăjit în uleiul încins, se adăugește orezul, se lasă să înfloreasca și, la urma, vin roșiile hăcuite.

După sare și piper se toarnă în vas apă fierbinte îndestul, de trei ori în volum mai mult decât orezul.

Separat, carnea vițelului s-a mărunțit bine cu hangerul și s-a amestecat cu piper, pătrunjel, paprika, tamarind și sare.

Când apa începe să fiarbă în tigaie, peste orez se vine cu vițelul tocat, se amestecă bine și se mai lasă la prăjit. Frunzele de foi de viță proaspate s-au opărit în apă cu sare.

Poate începe delicata operațiune a formării sarmalelor.

Se rulează cu grijă peste porții potrivite de umplutură.

Se rostuiesc într-o oală încăpătoare și se presară cimbrul cu măsură; în sfârșit, se toarnă peste dânsele, apă caldă sau supa de oase și se vâră în cuptorul încins, păstrând focul mic.

După ce lichidul a scazut și sarmalele sunt aproape fierte, se adăugește pe deasupra un sos făcut din iaurt, ouă bătute, făină și câteva linguri din sosul sarmalelor.

Se mai lasă în cuptor, scuturand din cand in cand vasul spre evitarea prinderii sarmalelor.

La sfârșit, peste sarmalele calde, se pune ultima cunună – zeama de roșii, fierbinte și bucațele de unt.

Nu mai e vreme de taifas, în curând meterhaneaua va începe.

 

Chefalul Marii Negre

Intai se admira chefalii si se multumeste marii pentru darul ei.
Se curata minunea, se indeparteaza bronhiile, i se taie burta in lung, se indeparteaza intestinele, se sareaza putin in interior si se lasa la odihna cincisprezece minute. Se rostuieste totul pe o tava si se-neaca in amestecul de ulei de masline extravergin, piper alb, piper negru si mult piper rosu, sare, zeama de lamaie, cateva foi de dafin verzi si tarhon proaspat.
La coacere se stropeste cu un vin alb dulce de “preference” Cotnari vechi, daruind astfel chefalului bunatatea marii si lumina soarelui.
La masa se cere mare grija din partea cinstitilor comeseni a nu se ineca cu oasele pestelui si-atunci se potriveste un vin miezos sa alunece duios chefalul pe gatlej.