Sărmăluțe în foi de viță, culese toamna când strugurii se coc

Cu punga largă, desfăcută, se adună pentru șase musafiri:

  • 1 kilogram carne de vițel
  • 200 mililitri untdelemn de măsline extravergin
  • 400 grame frunze fragede de foi de vita proaspata
  • 200 grame ceapă de iarnă
  • 100 grame orez arnăut
  • 300 grame roșii coapte
  • 4 ouă proaspete
  • 400 grame iaurt de vacă (este mai bun cel de oaie, dar se găseste greu)
  • 100 grame faină de grâu
  • O legatură patrunjel verde
  • 20 grame piper negru măcinat (Piper nigrum)
  • 50 grame paprika iute (Capiscum annum)
  • 20 grame cimbru de iarnă (Satureja montana)
  • 20 grame sare de salină montană

Ceapa se taie mărunt și se pune la prăjit în uleiul încins, se adăugește orezul, se lasă să înfloreasca și, la urma, vin roșiile hăcuite.

După sare și piper se toarnă în vas apă fierbinte îndestul, de trei ori în volum mai mult decât orezul.

Separat, carnea vițelului s-a mărunțit bine cu hangerul și s-a amestecat cu piper, pătrunjel, paprika, tamarind și sare.

Când apa începe să fiarbă în tigaie, peste orez se vine cu vițelul tocat, se amestecă bine și se mai lasă la prăjit. Frunzele de foi de viță proaspate s-au opărit în apă cu sare.

Poate începe delicata operațiune a formării sarmalelor.

Se rulează cu grijă peste porții potrivite de umplutură.

Se rostuiesc într-o oală încăpătoare și se presară cimbrul cu măsură; în sfârșit, se toarnă peste dânsele, apă caldă sau supa de oase și se vâră în cuptorul încins, păstrând focul mic.

După ce lichidul a scazut și sarmalele sunt aproape fierte, se adăugește pe deasupra un sos făcut din iaurt, ouă bătute, făină și câteva linguri din sosul sarmalelor.

Se mai lasă în cuptor, scuturand din cand in cand vasul spre evitarea prinderii sarmalelor.

La sfârșit, peste sarmalele calde, se pune ultima cunună – zeama de roșii, fierbinte și bucațele de unt.

Nu mai e vreme de taifas, în curând meterhaneaua va începe.

 

Chefalul Marii Negre

Intai se admira chefalii si se multumeste marii pentru darul ei.
Se curata minunea, se indeparteaza bronhiile, i se taie burta in lung, se indeparteaza intestinele, se sareaza putin in interior si se lasa la odihna cincisprezece minute. Se rostuieste totul pe o tava si se-neaca in amestecul de ulei de masline extravergin, piper alb, piper negru si mult piper rosu, sare, zeama de lamaie, cateva foi de dafin verzi si tarhon proaspat.
La coacere se stropeste cu un vin alb dulce de “preference” Cotnari vechi, daruind astfel chefalului bunatatea marii si lumina soarelui.
La masa se cere mare grija din partea cinstitilor comeseni a nu se ineca cu oasele pestelui si-atunci se potriveste un vin miezos sa alunece duios chefalul pe gatlej.

DACĂ E SÂMBĂTĂ SEARA, E PETRECERE MARE LA JARIȘTEA!

*** 3 OCTOMBRIE 2020 ***

Îndrăgită clientelă, dacă vă e dor de o petrecere ca-n vre murile cele bune,veniți, veniți degrabă la locanta Jariștea, însă nu uitați să vă faceți cuvenita rezervațiune la unul dintre numerele de telefon:

***0721 961 936 / 0775 609 233 / 0770 948 868***

    Să știe tot omul ce se pune la cale! Pentru numai 100 de arginți cu zimții nestricați ( 100 de lei contemporani ) , orișice invitat va primi în farfurii și pocaluri următoarele:

-salată de boeuf adevărată, ca la mama ei franțuzoaică, cu carne de vițel
de lapte tocată mărunt, mayonnaise din ouă proaspete de țară, cubulețe de
vegetale crocante și semiluni de măsline grecești;
-drob de ficăței și piept de curcan după metoda lui Bacalbașa;
-friptură de purcel la tavă cu bucățoaie de cârnat taiat la bardă, cartofi
săsești și primele murături de casă ale toamnei;
-prăjitură cu aluat franțuzesc și gem de prune cum făceau cele mai
destoinice gospodine de la finele veacului al XIX-lea;
-un țoi de țuică bătrână pentru dregerea stomahului buimăcit de atâtea arome;
-vinul casei, alb sau roșu, la alegere – carafă de un litru pentru doi
meseni însetați;
-pâineturi, apă de izvor și cafea arabică la discreție.

    După o săptămână de roboteală, e dat omului să se bucure la un local cu ținută, unde muzica nu se oprește niciodată, iar ospătarii roiesc în jurul meselor cu brațele încărcate cu tipsii și talgere pline de mâncăruri îmbietoare, după șartul Kerei Calița.
Și sâmbăta aceasta, 3 ale lui Octombrie, luna lui Brumărel,  în faptul serii, locanta Jariștea își așteaptă musafirii pentru o petrecere de pomină. După ce se va fi dus la biserică, Jupâneasa va fi dat poruncă să
înceapă pregătirile pentru festin, căci tare îi mai place să își știe trăitorii bine ospătați, cu porții îndestulătoare și cu meniuri gândite pre bani bine chibzuiți.
Dacă sâmbăta este ziua juruită în care este prăznuit Cuviosul Teoctist, cel care cu credință nestrămutată s-a nevoit în pustie, Kera Calița cunoaște că după miezul nopții începe ziua închinată Predicii de pe Munte, cea în care se pomenește cu înțelepciune despre iubirea vrăjmașilor. Pentru ca trăirea tuturor să se petreacă în armonie, este musai ca sufletele să cânte și să dănțuiască, așadar Jupâneasa va face semn dumnealor muzicanților să-nceapă paranghelionul, rând pe rând venind pe scenă lăutarii de soi din taraful Crailor de Curtea Veche, truverii și vioriștii cu repertorii interbelice, rapsozii cu găitane înflorate dar și dizeuzele romanțioase – să fie așa pentru toate gusturile.Iară Kera Calița însăși se va produce cu șarm pe scândura cabaretului culinar, încântând audiența cu poveștile înflăcarate și pătimașe ale Bucureștilor Vechi.
Vă aștept cu impaciență!

COCOȘ CU BAME

Numărul oaspeților, după grandoarea cocoșului curățat:  un cocoș mic se socoteste la 800 de grame, un cocoș mare la 3-4 kilograme. Noi vorbim despre cocoșul mic  și devreme cântătoriu, aproape îndeajuns pentru 6 cântăreți. Se mai adaugă:

  • 2 cepe mari
  • 1 kilogram de roșii bine coapte
  • 1 kilogram de bame, cele zise și okra
  • O legatură de patrunjel
  • 250 mililitri ulei de măsline extravergin
  • 200 mililitri vin de Limnos alb sec
  • 10 grame piper negru măcinat (Piper nigramerum)
  • 20 grame cimbru ( Satureja hortensis)
  • 5 grame boia de ardei de Cayenne ( Capiscum frutences )
  • 10 grame șofran ( Crocus sativus)
  • 10 grame sare de mare

Se spală cocoșul netranșat cu apa rece, de-i la îndemână, cu apă de isvor. Într-o încăpătoare oală se rumenește ceapa felii, în câteva linguri de ulei de măsline. Se întroduce cocoșul întreg, dacă este mai mic, cu restul de ulei și se prăjește atent, pe toate părțile. Separat, roșiile se opăresc și se tranșează. Unii îndepărtează și semințele, operațiune nerecomandată. Apoi se varsă cu toptanul peste cocoșul în chinuri, după metodul japonez. Se lasă la fiert, sub capac, una jumătate oră.

Bamele iși lasă codița sub cuțit și se descojesc, se înmoaie în vin, se prăjesc puțin în ulei, se lasă puțin spre dulce odihnă pe un grătar curat. După ce cocoșul s-a înmuiat se adăugesc bamele, vinul, piperul, cimbrul, sarea și se mai lasă la fiert, sub capac, încă jumătate de oră. La sfârșit, pe tipsia ce se aduce la masă, cocoșul tronează înconjurat de bamele înămolite în sosul rezultat, iar peste întreaga operă sa presară pătrunjelul crud, mărunțit și gălbenusul șofranului.

Acest feliu este preferabil a fi încercat în hanurile din trecătorile munților Pindos, pe drumul de la Bitolia la Trikala.

Crap cu masline

Azi 29 Septembrie, Kera Calița vă dă spre gatire o rețetă ce-a trebăluit-o ieri numită „Crap cu masline”:

Crapul se recomandă în lunile februarie – martie, în luna aprilie carnea crapului iși pierde din suculență, desigur, vorbim de peștele de apă curgătoare, dacă se folosește crap de eleșteu ușor de găsit tot timpul anului. Pentru dispariția gustului de mal, se dă să bea peștelui încă viu, imediat după prindere, două linguri de oțet, preferabil oțet din mere. Se folosește un crap de minimum 3 kilograme.

 

 

 

 

 

 

 

 

Adjuvantele:

  • 250 grame de făină;
  • 100 mililitri ulei de măsline;
  • una legătură de mărar și una legatură de patrunjel;
  • 100 grame măsline verzi fara sâmburi;
  • usturoi – o căpățână;
  • 100 grame icre curațate și spălate;
  • 500 grame ceapă si o lămâie;
  • 10 grame piper măcinat și 20 grame boabe ( Piper nigrum );
  • 10 grame semințe de annatto ( Bixa orellana );
  • Câteva boabe de capere ( Capparis spinosa );
  • 10 grame de sare de mare;
  • câteva frunze de dafin ( Laurus nobilis );
  • paprika roșu ( Capiscum annuum ), câteva vârfuri de cuțit, sau, la nevoie, înlocuit cu pulbere de ardei iute de Cayenne ( Capiscum frutescens ).

Crapul curătat se umple cu măsline, ceva usturoi, icre bătute cu lapte, sare și piper măcinat. I se coase burta, cu grijă, carnea de pește este fragilă. Se așează în tava, pe un pat de ceapă tăiată în felii delicate, se adaugă verdeața si lămâia tăiată felii și toate mirodenile. Se dă la cuptor încins, având grijă să-l ungem din când in când cu sosul ce se formează în tavă.

Nu după multă vreme, felul armatorilor este gata. Se poate aduce la masă și rece, de asta dată garnisit cu o ramură de cimbru.

Păstrăv cu nuci

Aici la locanta Jariștea, împreună cu bunul prieten Dan Boerescu făceam cunoscută publicului, rețeta numită “Păstrăv cu nuci”, pe care v-o dăruiesc. Proviantul de trebuință pentru patru meseni pescari:- 4 păstrăvi măricei, de curând prinși;
– 100 grame miez de nucă mărunțită și pisată;
– 50 grame de pesmet;
– O legatură de pătrunjel;
– Una căpățână de usturoi;
– 200 mililitri ulei de măsline;
– 100 grame faină;
– Câteva cuișoare (Syzygium aromaticum);
– 10 grame sare de salină.
Păstrăvii, preferabil din apele sălbatice, se spală, se curată, se dau cu sare și se tăvălesc prin făină.
Se prăjesc în 100 mililitri ulei de măsline. Alături, în ulei de măsline, se prăjesc pesmetul, nucile și cuisoarele, până ce se formează o pastă.
Se iau de pe foc.
Se amestecă bine cu pătrunjelul și usturoiul foarte bucațit.
Acum, cu mare grijă spre a nu rupe păstravii, se indeasa burta acestora cu umplutura trebăluită.
Ce ramane se pune deasupra peştelui, și se obține o tipsie ce poate fi ornată în fel și chip.
Acest feliu este obicinuit pre malurile Ohridului.

Am votat!

Ieri, 27 Septembrie bucureștenii au avut parte de serbare și de binefacere în folosul națiunii românilor, adică au votat. A fost o zi de pildă și de luare aminte, pentru noi toți și pentru ce va să fie. Eu, Kera Calița mi-am amintit când am votat canticelul jucat pe scenă de Matei Millo:
Haine vechi, mulți ani purtate,
Cam murdare, cam pătate
La buzunari și la piept,
Cu rugina de gheșeft…
Le-au pătat cu strâmbătate,
Bătandu-și joc de libertate,
Și sleind tara de bani.